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时间:2018-09-19来源:作者:现采网编
做卤汤先确定好主料,然后是辅料。辅料起烘托主料的作用,所以辅料的用量可以根据个人的口味习惯来适当调整。​这个配方的特点:卤出来的东西肉香味很足,自然而且浓郁,有效的把肉的腥膻味全部去掉,只留下肉本身的香味!这是那些添加剂

一锅卤汤二分料三分功四分耐性,保养好了可以传宗接代

2018-04-16 19:29    来源:美食圈

做卤汤先确定好主料,然后是辅料。辅料起烘托主料的作用,所以辅料的用量可以根据个人的口味习惯来适当调整。

​这个配方的特点:卤出来的东西肉香味很足,自然而且浓郁,有效的把肉的腥膻味全部去掉,只留下肉本身的香味!这是那些添加剂所达不到的!

​但是要注意!!!这个配方头一两次卤出来的五花肉中药味很重,除了做回锅肉,基本上不能吃,但是会越卤越好,年头到了除了盐之外不放任何佐料就能卤出来绝佳的卤味!

主料:

草果7钱(味辛)

肉蔻8钱(去异味,增香)

肉桂6 钱(味甜辣)

老姜12钱(味辛辣)

香白芷3钱(味甜)

公丁香2钱(防腐抑菌)

香茅草3钱(酸甜辛辣,防腐细菌)

甘松3钱(味辛甜)

辅料:

八角6钱(调和肉和各种佐料)

带须老葱40钱

香排草4钱(增味,辛)

山奈2钱(增味)

香叶3钱(和香茅草和香白芷的味道)

千里香2钱(调和老姜和肉桂的味道)

小茴香4钱(配合老姜开胃)

香砂3钱(调和佐料,养胃)

陈皮3钱(调和肉桂的辣味)

荜拔4钱(和甘松互相调理药性,为甘松增香)

草寇两钱(中和丁香的香味)

花椒3钱(和肉桂一起除异味)

干辣椒8钱(七星椒和二荆条的比例为1:2)

檀香4钱(增香,调香)

毛桃2钱(调和香茅草的味道)

当归3钱(抑制香茅草和甘松的味道)

甘草2钱(加料酒必加甘草)

前面这些药材要去调料市场买,不能去药店买!

卤汤的制作:

1、取两个料包,将上述香料除了甘草之外分两个包装好:①装干辣椒(七星椒和二荆条),带须老葱,②其余的香料装一个包

2、锅中加入大约可以没过料包的清水,烧温,放入②料包烧开,煮25-30分钟

3、煮好捞出来,用清水冲洗至不发黑,备用

4、制作高汤: 锅中加入清水30斤,鸡架2个(老母鸡最好),猪大骨3斤。冷水入锅大火烧开撇清浮沫,转小火至微微开的状态熬制6个小时

5、炒糖色: 老冰糖200克,植物油100克,开水二斤(不想被烫伤就记得一定要用刚刚烧开的水)。

糖色分为四个阶段:拔丝阶段→琉璃阶段→黄金阶段(糖色金黄色的阶段)→糖色阶段(有一股焦糖的味道,他的作用一个是调色,另一个主要作用是调味!)。

炒糖色方法网上有很多,大家可以去找找,这里就不多说了。主要还是要靠自己实际操作,最初1-2次是很难炒好的。冷锅冷油下入冰糖,全程一定要小火慢慢熬不停搅动,熬好了一定要把握瞬间加入刚烧开的热水,水量不需要太多,能降温稀释糖浆保证不再继续变色就可以了。万一熬过了发苦了,千万不能用做卤汤!

6、将熬好的高汤过滤,再次烧开,转小火至微微开的状态,下入煮好的料包,葱辣椒包,糖色,再加入料酒100克,微微开的小火熬制2个小时后加入甘草2钱,继续熬制1个小时再加入盐350克左右,再继续小火熬制3个小时

7、熬制好后,取出辣椒葱包扔掉,关火。千万不能盖盖子,自然冷却10个小时(没完全冷却之前千万不能盖盖子,室温低适当延长,室温高适当缩短)

8、待10个小时后,放入一块肥一点的带皮五花肉3斤左右,大火烧开,转小火至微微开闷制到七成熟(就是筷子稍微费劲可以插进去),然后关火自然冷却。完全冷却后盖好盖。(这时候卤汤中应该有料包2个和五花肉)

9、待15个小时后,再次下入一块五花肉,同上面一样煮好,料包可以捞出来不用了

10、室温高尽量每天卤1次,连着卤4次;室温低隔天卤1次,但必须每天烧开一次

11、直到中药味消失或者很淡很淡,老汤完成!这个这时候卤汤应该在20斤左右

进入调味阶段:

1、将卤汤烧开,过滤,再撇去多余的浮油,剩下的浮油刚好能盖住卤汤

2、然后再加入适量清水(20斤卤汤一次加水不能超过2公斤)

3、下入: 草果6克,八角4克,白芷4克,荜拔3克,肉桂6克,老姜6克,花椒6-15克(看个人口味习惯),小茴香5克,香叶5克,草豆蔻3克,香砂3克,山奈3克,肉豆蔻5克,丁香3克,陈皮1克,干辣椒适量(七星椒和二荆条看个人口味搭配),盐看习惯添加

上述香料是以20斤卤汤为标准。如果实际卤汤太少,就要适当减少上述用量

4、然后就可以卤汁猪肉、牛肉、猪蹄,猪头肉等等。但是千万不能放海鲜,干豆腐等素食,如果想卤这些可以另起一锅单独卤制。

5、肉卤至七成熟,根据食材不同用卤汤腌制6-12个小时

卤汤的保养:

1、卤过3-4次肉后,就卤一只鸡,给卤汤提味

2、如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草!

3、料包在卤汤中浸泡绝对不能超过3天,或者煮超过18个小时

4、如果卤汤一旦变黑,唯一的抢救方法: 就是活鸡现杀,放血到沸腾的卤汤中,如果连续两次都不能清理掉黑色,卤汤就再也卤不出来好看的颜色了

卤汤的保存:

1、如果卤汤多,长时间不用,过滤残渣用高温加热10分钟后倒入陶、瓷容器内放阴暗角落静置,容器底部不能紧贴地面。有条件的可以冷冻保存

2、常温8个小时不凝固就必须每天烧开一次

卤汤配方千百种!有不同见解的朋友欢迎留言分享!

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