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时间:2019-07-12来源:作者:现采网编
产生白酒苦味的最后一道防线。蒸酒的原理白酒蒸馏是将糟醅中处于液态的乙醇、水以及醛、酸、酯等物质通过加热变成气体,然后通过冷凝再变成液体,最终把酒从糟醅中分理出来的过程。由于不同物质它们的沸点不同,所以我们可以通过蒸馏的手段将有害物质单独分

如何科学蒸馏白酒

2019-06-26 09:44    来源:张爱权说酿酒

如何科学合理蒸酒,守住产生白酒苦味的最后一道防线。

蒸酒的原理

白酒蒸馏是将糟醅中处于液态的乙醇、水以及醛、酸、酯等物质通过加热变成气体,然后通过冷凝再变成液体,最终把酒从糟醅中分理出来的过程。

由于不同物质它们的沸点不同,所以我们可以通过蒸馏的手段将有害物质单独分理出来剔除掉,从而提升白酒酒质。

比如,在标准大气压下,水的沸点是100℃,乙醇的沸点是78.5℃,甲醇的沸点64.7℃,丙烯醛的沸点是52.5℃、白酒中主要杂醇油的沸点情况:异戊醇131℃、异丁醇108℃、正丙醇97℃、正丁醇117.7℃、仲丁醇99℃、正戊醇137.5℃。

我们可以看到甲醇和丙烯醛的沸点是比较低,白酒甲醇超标对人身体有害,丙烯醛具有比较强烈的苦味,并且含量很低就能感觉到苦,所以白酒蒸馏要掐头,一般蒸200斤以下粮食酒头接半斤左右,500斤以上接1斤左右,酒头在下轮蒸酒回锅蒸即可。

白酒中大部分的杂醇油沸点都比较高,它们大部分都具有苦味,杂醇油含量高的酒也容易上头,做酒过程中一般是需要降低白酒中杂醇油的。

降低杂醇油可以从两方面着手,一方面在蒸酒的过程中控制好火候,酒尾单独用桶接,另一方面,杂醇油的产生与酒曲息息相关,我们要选择安全可靠、质量稳定的酒曲,通过大量生产验证:安琪酒曲做出来的酒杂醇油较低。

上甑过程火候的控制

在了解完蒸馏的原理后,我们在蒸酒过中进行的一些调整就有依据了。很多酿友从上甑到蒸酒结束蒸酒的火候都保持一致,这不是科学的蒸酒方法。

虽然可以把酒蒸出来,但是其他一些我们不想要的物质也会跟着一起出来。一般情况:我们装甑过程火力要适中,上汽均匀,避免塌甑。如果火力过小,我们上甑时间会拉长,酒精会挥发过多,火力过小、上甑过快的话,又会上汽不均匀;如果火力过猛,来不及见汽压汽,会大量跑酒,上汽也不均匀。我们的上甑时间一般控制在30分钟到1个小时为宜。

当装好甑,盖完盖子,开始出酒后,我们要适当的把火候调小一点,这是因为乙醇的沸点比杂醇油的沸点低,如果火力过大,大量的杂醇油会和乙醇一起出来,最终导致酒中杂醇油过高影响酒质。当接到酒尾的时候,可以用大火进行追尾,提高效率。以上就是上甑过程中火候的控制原则。

掐头去尾的益处

蒸酒过程中掐头去尾是有利于提升我们酒质的,主要原理就是利用了白酒中不同成分具有不同的沸点。沸点较低、最容易先出来的甲醇、丙烯醛等物质在酒头中含量较高;沸点较高的杂醇油在酒尾中含量较高,在蒸酒过程中掐头去尾可减少许多苦味物质进入酒体。酒头和酒尾中还含有比较多的酒,我们不能浪费,在下次蒸酒的时候回锅蒸就可以。

断花摘酒与酒尾降度的差异

白酒降度前面有一期微课是作为专题进行了讲解,关于断花摘酒与酒尾降度的区别在这里做一个简单介绍。在蒸酒过程中通过观察酒花来判断酒的度数,根据酒花的不同来分段取酒的操作叫做断花摘酒,一般接到小清花就不接了,剩下的就作为酒尾,这种方式接的酒综合度数会在62度左右,酒质较好,后期销售的时候再通过降度处理;酒尾降度是指在接酒的过程中一直接到我们想要的度数,比如很多酿友接到50度就不接了,剩下的作为酒尾,这种方式接的酒杂醇油会偏高。

天锅与冷凝器的比较

现在采用天锅蒸酒的已经比较好了,天锅主要是冷凝效果没有冷凝器好,部分乙醇会来不及冷凝成液体而以气体形式跑掉,对产量有一定影响,同时一些低沸点的甲醇、丙烯醛等物质也会以气体形式跑掉,对酒质有一定帮助,天锅蒸酒可以不用掐头,但是要去尾。

水质的影响

在蒸酒环节不要忽视水质。水中镁离子或铵盐含量较高时,会给白酒带入苦味。锅炉水和底锅水不要用井水,可以使用自来水,因为井水中钙、镁离子含量较高,一方面会产生较多的水垢,另一方会影响酒质;如果当地有好的山泉水,也是可以使用的,对酒质有帮助。

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